科学养鹅-第19章
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（四）屠宰工艺（）
肥肝鹅一般只绝食6小时就宰杀，即前1天22时填喂后，第二天早晨就可屠宰。有的鹅根据健康状况，随时进行急宰。肥肝鹅宰前不能强烈驱赶，捉鹅要十分小心，一般用双手抱鹅，轻抱轻放，以免肝脏破裂变为次品或出血致死。尽量避免长途运输。
屠宰的工艺流程见生产鹅肥肝屠宰工艺流程图。
现将其要点说明如下：
1。 宰杀
宰杀时将鹅倒悬挂在吊架上。从颈部用刀割断血管放血。放血必须干净，使屠体白净，肥肝色泽好，切不可淤血。
2。 浸烫
放血干净后立即浸烫，水温63℃～65℃，浸烫时间3～5分钟，根据季节气温高低酌情调整时间。浸烫水必须保持干净清洁，未曾死透或放血不净的鹅不能进水池烫毛。
3。 预冷
屠体拔毛完毕洗净后，将鹅体排放平整（胸部朝上），进入冷库预冷，经18～24小时，当鹅体中心温度达2℃～4℃（不结冻）即可出预冷库。
4。 开膛取肝
从龙骨末端开始，沿着腹部中线向下切割，切至泄殖腔前缘，把皮肤和皮下脂肪切开（不得损伤肥肝和肠管），使腹腔的内脏暴露，并使内脏与腹腔脱离，只有上端和胸腔连着，然后头朝上把鹅挂起，使肥肝垂落到腹部，这时取肝人一手托住肥肝，另一手伸入腹腔内把肥肝轻轻向下做钝性剥离，这时胆囊也随之剥离。取肝时万一胆囊破裂，应立即把肥肝的胆汁冲洗干净。
5。 整修、检验、称量
肝取下后，放在操作台上，去除肥肝上的结缔组织、脂肪，并把胆囊部位的绿色渗出物修除，随后整形、检验、称重，把合格和不合格的、不同等级的分别包装。称量后的肥肝，应立即进入预冷间（0℃左右），为8～12小时（以肥肝略有硬度、压痕能在较短时间内复原为标准）。鲜肥肝预冷后，应立即盛放在有冰块的塑料保温箱内，打包发运。冻肥肝称量后立即转入结冻间进行速冻，并标明生产日期，分级包装，然后送冷库存放。
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（五）分级标准（）
参见表9…1。
表9…1 鹅肥肝分级参考标准
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（六）注意事项（）
第一，填鹅必须是80日龄左右、体生长已基本完成的育成鹅，尚未充分生长的嫩鹅，经不起强制填饲，容易伤残。
第二，填鹅要选择颈粗短、体型大的健壮个体，生长不良的弱鹅绝不能填。
第三，填喂次数和填喂量要从少到多，逐步增加，开始时不可填饲过多过猛，适应后要尽量多填，但要根据不同个体状况，灵活掌握。
第四，鹅舍要保持干燥、安静，光线略暗些，填饱后让鹅充分休息。
第五，肥肝鹅在育成期内，最好放牧饲养，多吃青饲料，以扩大食管容积。填喂前先进行1次体内外驱虫。
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（一）鹅绒裘皮的优点及存在的问题（）
鹅绒裘皮是近几年来我国首创试制出来的一种全新的裘皮制品。其皮板结实柔软，比兔皮牢固，抗脱毛性强于兔皮，手感好于名贵的狐皮；轻便保暖，用它制成的服装重量仅是兔皮的1/2、貂皮的3/4，防寒防水方面优于貂、狐皮等高档兽皮；裘皮洁白如雪，是任何其他裘皮所不能比的。鹅绒裘皮服装及帽子、围巾、披肩以及多种装饰品等，穿戴温暖舒适，雍容华贵，美观大方，深受外商青睐，因此鹅绒裘皮很有可能成为我国出口创汇的大宗产品，前景广阔。
目前我国山东、吉林、黑龙江、安徽、浙江等省的几家工厂或科研单位已经试制出或正在研制鹅绒裘皮，在剥取生皮及初步加工上已经取得可喜的成果。但在鞣制过程中有的技术难关尚未完全解决，如还存在绒毛容易脱落等问题。目前尚不宜做昂贵的大件服装，还需进一步完善鞣制技术和开拓市场。
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（二）生鹅皮的剥取方法（）
在剥取生皮前，要选择毛绒生长致密、体型大、毛色纯白、基本无血管毛的2年以上成年鹅，然后准备好宰杀刀、剥皮刀、剪子、锯末和白酒。
将鹅宰杀放血，趁热拔除大羽及毛片，留下绒毛，其顺序是先拔翼部、尾部大毛，再拔颈部、胸部和腹部及腿部毛片。拔毛片要快，以防鹅体变冷，不易拔除，使剥皮更为困难。如果在宰前拔除毛片，可在宰前灌25毫升左右白酒，待鹅醉昏后，拔除毛片。
剥取生皮时，一般采用片状剥皮法，但与兽类不同，兽类的腹部毛较少，一般从腹部切开，而鹅背部毛少而腹部绒毛多，一般从背部开口。具体操作如下：用刀从头顶肉瘤与毛皮分界处转圈切开，再从头顶上开始沿颈部、背部中心线直至尾尖用刀切开一道线，然后沿线挑起毛皮，切忌形成锯齿状切开。挑皮后在刀口上撒布锯末，以吸附油脂和血液，防止污染毛皮。剥皮的顺序是先剥头颈、背后，然后是腋下尾部，待剥至翅膀根、腿根时，要从翅膀后侧及大腿后侧与屠体呈直角切开四梢，剥至肘上和飞节时用刀切一圆圈，从而剥下双翅双脚上部的毛皮而留下翅膀梢及小腿。剥取背部毛皮时，由于背上皮下脂肪少，与肌肉粘连难剥，所以要细心剥取，不要扯坏皮张。背部皮剥完后再转过来剥胸、腹部皮，这个部位的皮下脂肪多，剥离时应以左手拉紧皮，右手连剥带推就可以比较容易地剥下皮来。剥至肛门处，将尾前至肛门部分切开，再用刀转圈割开，剥离肛门周围的皮，这样就可以剥下整张皮张。在剥皮过程中，动作要轻快，不能强扯，皮上尽量不带有残脂和出现刀伤，保持皮型完整。
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（三）生鹅皮的初加工技术（）
生鹅皮剥取下来之后，要立即清理，刮去皮上残留的肉和脂肪，可用刮油机或手工操作。刮皮板时，要由尾向头刮，用力要均匀，边刮边用毛巾、锯末等揉搓皮板，防止油污染鹅毛皮。
经清理后，应尽快采取防腐措施，因为鲜皮中含有大量的水分、蛋白质、脂肪及酶，容易在组织内酶的作用下产生自溶和在微生物侵入下致腐败变质。防腐可采用自然阴干法或盐腌法。
1。 自然阴干法
一般是将皮板展平张紧钉在木板上，皮毛朝下，皮板朝上，放在空气流通的阴凉处干燥，因鹅脂肪熔点很低，20℃～30℃时就会熔化、扩散到皮内，使加工更困难。
2。 盐腌法
又分撒盐法和盐浸法两种。
（1）撒盐法 在生皮的肉面上均匀地撒上盐，用盐量为鲜皮重量的20％～30％，撒盐后将皮板与皮板相合，层层堆集，2周后抖去盐面，再晾干。
（2）盐浸法 以25％的浓盐水浸泡24小时后捞出，再按撒盐法同样堆置5天后打开撑上，晾干。晾干的方法同自然阴干法。
无论用自然阴干法或盐腌法，在晾皮时温度应在10℃～20℃之间，空气相对湿度以60％～70％为佳，阴干后皮张水分降至10％～20％时，就可入库长期收贮。要放在通风良好之处，分类堆放，以每堆不超过30张为好，并撒布防虫药剂。
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（一）鹅蛋（）
1。 鹅蛋消费特点
由于鹅的产蛋率低，鹅蛋主要是用来供孵化繁殖的。但在非孵化繁殖季节或不合格的种蛋也供食用。实际上鹅蛋的营养价值并不比鸡蛋低，尽管鲜食的味道不如鸡蛋，但加工咸蛋则优于鸡蛋。尤其值得一提的是，在我国东北地区，饲养着一种在全世界产蛋量最高的鹅种豁眼鹅，在当地鹅蛋既作鲜食，又加工成蛋制品，如干蛋品、湿蛋品、冰蛋品、腌蛋品（包括咸蛋、皮蛋和糟蛋）等。
2。 咸鹅蛋的加工方法
在加工咸鹅蛋中食盐是主要的辅料，它具有防腐能力，能抑制细菌的繁殖。鲜鹅蛋中含水量适中，营养丰富，容易导致细菌的大量繁殖，从而引起蛋白质等营养物质的降解和变质。在腌制过程中，由于盐水的渗透压大于蛋内渗透压，食盐就渗透和扩散到蛋内，而水分则向蛋外渗出，从而抑制了细菌的繁殖，并增加了风味。
咸蛋的加工方法随地区而异，常用的有盐泥涂布法、盐水浸泡法和草灰法。
（1）盐泥涂布法 鹅蛋80～100 只，食盐0。6～0。75千克，干黄泥粉0。65千克，冷开水0。4～0。45升，将食盐放入瓦缸或塑料桶中，加入冷开水，稍加搅拌，待盐全部溶解后加黄泥，并搅拌成为均匀的泥浆。泥浆的浓度，可用鹅蛋来试验，取1枚鹅蛋放入泥浆中，如一半浮在泥浆上面，而另一半浸入泥浆内，则为最合适的浓度。把经挑选壳面无破裂的新鲜鹅蛋，放进泥浆中，使全蛋粘满泥浆后取出，放到缸内或箱内，逐层摆满后盖上盖即可。咸蛋的成熟时间，春、秋两季一般约需30天左右，夏季约需20天。
（2）盐水浸泡法 用20％的盐水溶液（即1千克盐加5升水）倒入缸内，将经挑选洗净的鹅蛋浸入，浸泡时以盐水能浸过蛋面为准，腌多少蛋，就配多少盐水，盖上稀疏的竹网盖并将它压住，以防咸蛋上浮。这样经20天即成咸蛋。夏季加工可把盐水浓度提高到25％。
盐水腌制咸蛋比盐泥涂布法时间要短一些，这主要是盐水对鲜蛋的渗透作用比盐泥法快。但盐水腌蛋不能久贮，否则蛋壳上会出现黑斑，甚至蛋黄变黑，直至腐败。
（3）草灰法 鹅蛋80～100枚，稻草灰2千克，食盐0。6千克，清水1。8升。把清水煮开后，倒入食盐搅拌，待食盐全部溶解并冷却后加入稻草灰，边加边搅拌，使灰、盐、水混合均匀，然后把鹅蛋逐个放入灰浆中，使蛋表面全部粘上灰浆，然后再滚灰，即把有湿料的蛋再包上一层草灰，其目的是防止蛋与蛋之间互相粘连，包上的草灰厚薄要适中，如包得太厚，会吸去湿料中的盐水，影响鹅蛋腌制成熟的时间。包好的蛋放入密封的容器中，放30～45天即可。腌好的蛋在25℃以下的条件可保存2～3个月。
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（二）鹅副产品（）
鹅的副产品主要有内脏、鹅粪、鹅血、翎羽、羽毛下脚料、骨等。可以用来制作食品、工艺品或作饲料、肥料用。许多鹅产品还具有药用价值。
1。 内脏
利用价值较高的鹅内脏有肫（肌胃）、心、肝、肠等。鹅肫剖开剥除角质层，洗净盐制后，风干成“鹅肫干”，其特点是黑而发亮，味道鲜，营养丰富，保存时间长，食用方便，风味超过鸭肫。鹅心、肠、肝等也是很好的食品，尤其是加工成具有独特风味的香肠、灌肠，在国内外市场上出售，价格昂贵，很有发展潜力。
2。 鹅粪
鹅粪是一种肥效高、肥力持久的优质有机肥料，氮、磷、钾的含量均比较高。鹅粪又是鱼塘的好肥料，促使水中浮游生物的增加。用鹅粪生产沼气，可以节约大量的能源。还能使鹅粪发酵，提取工业酒精和作为饲料，如浙江定海白泉肉类冷冻加工厂曾做过试验：50千克晒干鹅粪拌入10千克薯粉，进行糖化，然后用制烧酒的传统工艺提取工业酒精，余下的作饲料，这种饲料鸡、猪、鸭、鹅都喜食，加入薯粉后每500千克鹅粪可提取酒精100千克，可得饲料500千克。现在把鹅粪经一定处理后作反刍动物的饲料也已有研究。
在生产肥肝时，每天填入大量的玉米，由于饲料通过鹅消化道的时间很快，填肥又降低了鹅的消化率，因此这种鹅粪中含有大量未消化和虽已消化却来不及吸收的营养成分，甚至还含有许多玉米碎屑，同时，肠道中微生物能合成维生素和菌体蛋白，也混入粪中排出。经分析，填肥的鹅粪内含粗蛋白质22。9％、粗脂肪17。4％、无氮浸出物45。3％、粗灰分6。7％，营养很丰富，可将新鲜鹅粪直接用来喂猪、鸡、鱼等，效果很好。填肥时的鹅粪烘干后，色黄清香，没有臭味。经试验，用15％～20％的比例掺入饲料中喂猪，可获得同等量配合料的喂猪效果。
3。 鹅其他副产品
养鹅还可获得一些其他副产品，包括骨、血、腹脂、翎羽、下脚羽毛等。骨的最普遍的用途是加工骨粉，供作畜禽饲料，或作肥料骨粉，此外还可以提取骨油，加工骨胶、骨炭和多种工艺品。鹅血除加工血粉外，还能特制成小鹅瘟抗血清等生物制品，鹅血中提取的白蛋白也是一种成本低、用途广、人体易吸收的药用原料和生化制剂。鹅脂肪是很好的食用油。鹅翎羽是羽毛球、羽毛扇及羽毛画的上等材料。羽毛加工后的下脚羽毛可加工成羽毛粉作高蛋白质饲料。
鹅产品还有药用价值，如鹅脂肪炼制后，冬天涂擦可以润皮肤，防皴裂、消肿痛。
