大胆狂厨-第122章

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　　加热的时候不必开大火，将锅内温度保持60℃左右，然后不断搅拌，至到所有调料充分融合。
　　调料融合之后，便要把冲洗干净的鸽子放入浸润半分钟左右。
　　这一步骤，用业内行话来说，就叫挂皮。
　　意思是给乳鸽挂上一层红色的表皮。
　　挂皮之后，就得把乳鸽挂起来晾干，约莫需要等两个小时，才能摘下来进行后续处理。
　　姚禹把乳鸽挂好之后，便马上开始预备豉汁盘龙鳝的主料。
　　豉汁盘龙鳝是一道非常地道的粤菜。
　　这道菜的主料是白鳝，也叫河鳗，是鳗鱼中的一种。
　　杀白鳝的时候要注意先把鳝鱼的头部固定在案板上，而后一刀剁下，砍掉脑袋后开肚除去内脏，接着再用80℃左右的水烫几秒钟。
　　如此一来，就能把白鳝的表皮黏液和较重的气味祛除掉。
　　不过，在杀白鳝的时候要小心一些，因为这玩意滑不溜手，而且生性比较凶猛，若不注意，很可能会被其咬伤。
　　陈立在姚禹卤制乳鸽时就把白鳝杀好了。
　　此时姚禹拿到白鳝，并没用急着腌制处理。
　　在腌制白鳝之前，姚禹得先调配一些豉汁。
　　所谓豉汁，就是用淡豆豉，加盐、辣椒姜末调成的复合型调味汁。
　　豉汁在粤菜里的江湖地位，就跟红油在川菜中的地位一样，是必不可少的。
　　现场比赛，举办方一律不会提供任何复合型调味品。
　　所有的复合型调味料，都得选手自己捣鼓。
　　姚禹做自制豉汁，也有自己独到的秘方。而且这秘方，还是二叔留下的秘方基础上经过二次改良的。
　　当姚禹开始制作豉汁时，对面灶台的沈公培也在做这种准备工作。
　　沈公培使用豉汁制法是，先将淡豆豉泡水煮一分钟，然后放入蒸锅蒸三分钟。
　　等到豆豉蒸软了，就可以用料理机打碎。
　　而后准备干葱、鲜辣椒、姜蒜等调料，全部切碎。
　　锅中热油，油温不要太高，基本上在倒入热油后，就可以把豆豉放入煸炒。
　　小火煸炒十分钟后，就可以把葱姜蒜、辣椒末、蚝油、白糖等调料放入翻炒。
　　直到所有调料充分融合，就可以倒出备用。
　　做豉汁最好的豆豉是阳江豆豉。
　　在制作豉汁时，姚禹和沈公培的选料配比相差无几。
　　不过姚禹这人爱琢磨，他使用的是自己改良过好配方，在制作豉汁的时候还多加一勺绍酒、一勺蜂蜜，以及小半碗泡了陈皮和花椒的花椒水。
　　加入了这些调味料后，姚禹的豉汁口感肯定会比沈公培做的更棒。
　　现做的豉汁配好之后，最好先晾凉，然后放入冰箱冷藏半小时再使用。如此口感会更好。
　　配好了豉汁，姚禹便把白鳝切开，但没有完全切断。
　　豉汁盘龙鳝这一道菜，比较讲究摆盘。
　　白鳝要切得“开而不断”，如此才能把整条白鳝盘成“盘龙”的形状，放在盘中。
　　切好的白鳝加入各种调味料腌制后，豉汁盘龙鳝的备菜工序就暂时告一段落。
　　接下来，姚禹便开始处理生蚝。
　　酥炸生蚝，是粤东朝汕地区的传统名菜。
　　要想把做这道菜做好，就的不惜工本地选用大个头的生蚝。
　　一般来说，只有单只个头超过350克的生蚝，才适合用来做这道菜。
　　首先，新鲜的生蚝倒入度数较低的白酒和柠檬汁呛一下。然后用专门的开蚝刀将生蚝肉从中壳里完整地撬出来。
　　生蚝这种海产，是可以完全生吃的。
　　许多喜欢吃生蚝的老饕，就爱直接把生蚝撬出来，然后洒上一些食盐和柠檬汁，直接吃掉。
　　不过姚禹比较排斥这种吃法，他总觉得，这么吃太不卫生。
　　尤其是在现代海洋环境堪忧的情况下，姚禹觉得海产之类的东西，能不生吃还是不要生吃比较好。
　　就算食物本身没问题，现代人的肠胃和肌体免疫系统也未必能适应得了。
　　如果为了贪图口腹之欲，而胡吃海塞，或者乱吃一些奇怪的野味，都有可能给自己，甚至给他人带来意想不到的严重后患。


第223章　激活—巅峰时刻技能卡！
　　姚禹取出二十多只完整的生蚝肉，起锅烧油，下姜葱煸炒出香，然后加清水与料酒烧开。
　　水烧开后，姚禹就把葱姜捞出，而后把那些生蚝肉放入锅中焯烫两分钟。
　　经过焯烫之后，生蚝的海腥味基本就被去除了。
　　这时候，就得马上用笊篱把生蚝捞出来，如果煮得时间太长，生蚝肉就会过老。
　　捞出生蚝后，姚禹就得准备一些老发面、干面粉来调成面糊。
　　在调面糊之前，姚禹扫了眼沈公培。
　　发现沈公培的生蚝也刚刚过水焯烫过后。
　　只是不知为何，沈公培焯烫生蚝的方法明明与姚禹相差无几，但是在【明察秋毫】的视野显示下，沈公培烫好的生蚝品质却明显比姚禹高出一截。
　　相较而言，姚禹焯烫过后的生蚝肉质就有些显老了一些。
　　“生蚝的肉质被烫老了？不对，我焯烫的时间绝没超过两分钟。”
　　“那么，剩下的原因只有一个，看来沈公培对火候的掌握要比我更好。”
　　“他对焯烫的时间把握更加精准。”
　　姚禹眼见经过沈公培处理的生蚝品质比自己更高，心中暗自分析着。
　　其实，这种事情也是意料之中的。
　　沈公培毕竟是麒麟榜上的老牌名厨，就算他没有系统，可多年行厨累积下来的经验也不是姚禹现在比得了的。
　　在两人烹饪方法几乎一样的情况下，沈公培对食材的处理肯定会优于姚禹。
　　虽然，在单独某一个烹饪步骤中，沈公培与姚禹之间能够拉开的距离不会太大。
　　可是，量变终将会引起质变。
　　如果沈公培每一步对食材的处理都比姚禹好一点点。
　　那么最后他做出来的菜品品质，肯定会甩开姚禹一大截。
　　姚禹一想到这，顿时不敢再藏拙了。
　　他本以为，在备菜期间，自己未必需要激活【巅峰时刻】技能卡。
　　毕竟，这种技能卡他目前只有三张。
　　而一张【巅峰时刻】技能卡只能维系两个半小时的时间。
　　这场比赛的总用时却是五个小时。
　　如果姚禹过早激活了【巅峰时刻】，就需要连用两次，才能保持自己厨艺超过沈公培的状态。
　　“罢了，多用一张技能卡总比翻车输掉比赛要好。”
　　姚禹心想着，立刻就通过系统面板激活了一张【巅峰时刻】卡。
　　技能卡被激活后，姚禹的厨艺等级瞬间就从目前的lv8（40023。5）变成了lv12（120070。5）！
　　厨艺值的猛增三倍，带来的就是等级狂升四级。
　　尽管，这这种厨艺值狂飙的效果只是暂时的。但姚禹还是瞬间感觉到了一种醐醍灌顶的明悟。
　　厨艺值的增加，不会让姚禹马上学会以前不会的菜。
　　但是，在超高厨艺值的加成下，姚禹对已经掌握的菜品理解程度就变得不一样了。
　　如果说，姚禹之前对一道菜的理解领悟是处于“看山是山”的境界。
　　那么他现在对同一道菜的领悟，就到了“看山还是山”的层次。
　　一字之差，带来的领悟效果却是天壤之别！
　　这时候的姚禹，虽然看上去和之前并无不同。
　　然而在他的心中，姚禹的厨艺小宇宙已经全面爆发了。
　　在【巅峰时刻】的三倍厨艺经验加持下，姚禹对身边的所有食材都有了全新的领悟和掌控感。
　　可以说，此时的他就算没有【明察秋毫】和【洞若烛火】的辅助，也能凭借巨量的厨艺经验值，提前推断出食材在烹饪过程中的每一丝一毫的变化。
　　当即，头脑一片清明的姚禹加快来处理食材的速度。
　　150克的老发面放入盆中，加入375克清水搅拌稀释，然后倒入168克干面粉，盖上盖子，静待面团发起。
　　在静等面团发酵的时候，姚禹把陈立处理切好的大块五花肉拿过来，开始准备烹饪香芋扣肉。
　　香芋扣肉是珠三角地区的一道名菜，也叫“中秋叠肉”。是当地人逢年过节，阖家团圆时必做的一道菜。
　　要想把这道菜做的有滋有味，就得预备上好的萝卜丝、五花肉和削皮切成长块的芋头。
　　首先，把处理好的整块五花肉放入锅中用热水煮软，直到煮到用筷子可以插进猪肉猪皮为止。
　　等到猪肉煮到猪皮能够插入筷子时，就可以把五花肉捞出。
　　这时候，要趁热用牙签在猪皮上戳满细密的气孔。
　　这么做的原因是为了方便后续烹饪的入味。
　　当然，如果你只用一根牙签去戳猪肉，还是很容易断的。
　　所以此时，可以将五六根牙签攥在一起，然后疯狂突刺五花肉的表皮→_→。
　　扎出了密集的气孔后，就要马上另起一锅，放入少量清水、适量饴糖和老抽，将之熬成一股红艳的饴糖汁。
　　而后，便可在五花肉的表皮抹上一层细盐，再用毛刷沾着饴糖水刷在五花肉的表面。
　　饴糖，其实就是麦芽糖的一种，是用大麦、小麦、玉米发酵糖化而成的一种食品。
　　也算是一味传统中药。
　　在肉块上刷上一层饴糖汁，不仅可以给五花肉添上一层好看的色泽，也可以起到中和油腻，增添甜味和些许补脾益气的作用。
　　姚禹给肉块刷上糖汁，放置一旁晾了一会儿，便烧了一锅热油，把切得四四方方的五花肉放入锅中油炸。
　　在油炸的过程中，姚禹福至灵心，还加了两片香叶和几颗小茴香。
　　顿时间，一股子诱人的香味就从油锅中弥漫开来。
　　姚禹嗅着锅中的香味，眼看肉块被炸得表皮金黄，便将肉块整块夹出。
　　而后，他又把已然改刀切成长条片状的芋头放入油锅，同样过油炸一遍，直到芋头表面被炸得结成薄薄的硬壳。
　　接下来，得把炸好的五花肉快切成厚度适中的肉片。
　　而后准备一只大碗，碗底抹上一层薄油，把切好的五花肉片和芋头片相互衔接地摆放在碗中。
　　再之后，取一只小碗，倒入蚝油、白糖、生抽调匀，抹在芋头和肉片上。
　　最后，盖上一层特制腌好的萝卜丝，便可将这盘扣肉放入蒸锅，小火焖蒸60…80分钟。
　　等到扣肉蒸好的时候，可以再用热水焯烫一些青菜叶，当作点缀，摆在倒扣在盘中的香芋扣肉上。
　　姚禹将扣肉放上蒸锅时，酥炸生蚝所需的面糊也发酵好了。
　　不过此时，姚禹也没急着去炸生蚝，而是接过陈立已经处理妥当的鲳鱼，打算先把清蒸海鱼给搞定。


第224章　酥炸生蚝，以及时蔬炒杂
　　清蒸鲳鱼，是一道既简单又讲究的菜。
　　想要把这道菜做好，主要就看两点。
　　其一，鲳鱼必须足够新鲜，去腥要彻底；其二，得准备足够鲜美的蒸鱼汁。
　　说到蒸鱼汁……
　　姚禹压根一点都不虚沈公培。
　　系统奖励给姚禹的秘制蒸鱼汁和秘制红油简直就是bug级的存在。
　　不论姚禹的厨艺身处哪一个等级，只要使用了这两道秘方中的任意一道，就可以将对应的菜品等级强行提高一个档次！
　　也就是说，即便姚禹此时的厨艺值已经被拔高到了lv12级了。
　　只要姚禹使用秘制蒸鱼汁做清蒸鲳鱼，那他就能够做出lv13级的蒸鱼菜品！
　　当然，这种无视等级的系统特效，目前只对姚禹一人有用。
　　尽管姚禹已经把秘制蒸鱼汁的方子完整传授给杨锐、陈立了。
　　而且杨锐两人在之前的比赛中，也能够依靠秘制蒸鱼汁提高菜品质量。但是那种提高的幅度，却远不能和姚禹本人使用时的提升幅度相比。
　　至少，姚禹从没过陈立、杨锐在使用了秘制蒸鱼汁后成功做出过高于自身厨艺等级的菜品。
　　姚禹相信，Lv13级的清蒸鲳鱼，绝对可以吊打沈公培的蒸鱼菜品。
　　现杀好鲳鱼，要在鱼身的表面打几道花刀，划出来的口子必须深得能够看见鱼骨。
　　如此，才能在烹饪过程中让鲳鱼充分入味。
　　给鲳鱼打好花刀腌制入味，姚禹便又切了一些葱丝、姜丝、胡萝卜丝，塞入鱼身划开的开口里。
　　接下来，就到了最重要的一步——调配蒸鱼汁。
　　姚家传下来的蒸鱼秘方有很多种，但经过姚禹实验对比，都不如系统给蒸鱼配方。
　　于是，姚禹马上又准备了一些葱姜水、花椒水、大豆、生抽、白砂糖、食盐、酵母等十几种调料，开始调配蒸鱼汁。
　　调好的蒸鱼汁均匀地倒在鲳鱼上，便可以把鲳鱼放入蒸箱，小火蒸制30…50分钟。
　　等到蒸好以后，端出来在铺上一些香菜叶和装饰用的红辣椒，最后浇上一层薄薄的沸油，一道清蒸鲳鱼就算完工了。
　　姚禹已然给鲳鱼调好的基础味型。
　　剩下摆盘、浇油的收尾工作，