大胆狂厨-第11章
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……
松鼠桂鱼的做法说复杂也复杂，说简单也简单。
整个烹饪过程的主要难点有两个。
一个是给鱼身剞花刀，也就是要给鱼肉切出花纹来。
这样方便烹饪入味，炸出来的桂鱼也才会有“松鼠”般的外形。
另一个难点就在于油炸。
油炸火候非常关键，炸得时间少了不易熟，炸得时间久了，整鱼可能会被炸散，肉质也会变老。
而且，一条桂鱼应该炸多长时间是没有标准答案的。
这得根据桂鱼的大小，以及油温的热度来临时决定。
总而言之，要想做好一道松鼠桂鱼，就必须要有非常丰富的厨艺经验。
姚禹的买的桂鱼重达一斤二两，鱼的体形也是最适合用来做松鼠桂鱼的体形。
原本，他并没打算做这么复杂的菜。
海选而已，随便做一条清蒸桂鱼肯定能过。
可现在既然碰上陆沉鱼的师弟了，那他也不介意秀一手。
桂鱼是姚禹在菜市场现买现杀的，鱼鳃、鱼鳞什么的也都让鱼贩子处理干净了。
姚禹此时只需要将鱼身再冲洗一遍，然后斩下鱼头，片开鱼肉，再给鱼肉剞上纹理美观的花刀就行。
剞花刀是个细致活，就跟雕花一样，需要集中精神。
很多老厨师在做这个步骤时都得小心仔细。
否的剞出来的花刀不好看，或者不小心把鱼肉整个切开，那这道菜就等于是失败翻车了。
然而这些问题在姚禹这里都不是问题。
姚禹手中握着系统给的鱼肠刀，手腕灵活转动，“刷刷刷”几下就剞出了完美的花刀。
那速度，比一旁的慕少然快了足足一分钟。
剞好花刀，下一步就是要腌制鱼肉和鱼头。
腌制桂鱼主要用料酒和盐就行。
但姚禹却在这时，展现出了什么叫神级操作。
食盐、料酒、胡椒、蛋清、姜末、白芷、桂丁、鸡精、碎冰糖、米酒酒糟……
只是腌一条鱼而已，姚禹却一下子用了十七种调味料！
这番操作，惊得围观人群目瞪口呆。
同时，让人感到更震惊的是，姚禹竟会随身携带一个类似小药箱的调味箱。
那个调味箱是姚禹以前找人特制的。
可以折叠拉伸。
一旦将调味箱完全展开，就会显现出里面上下三排，一共48个封闭的小格子。
每一个小格子里，都装着一种调味品。
姚禹以前四处参加比赛时，都会把这个装满48种调味料的折叠箱带在身边。
所以每当他进行厨艺比赛时，姚禹所能使用的调味料总是最多的。
“腌鱼而已，需要用到那么多种调料吗？”
“这么多调料混在一起，不怕味道相冲吗？”
“我做了十年的松鼠桂鱼，也不敢像他这样乱来啊。”
“不一定是乱来，没准这是姚禹的独门秘方呢。你们看看慕少然，他腌鱼的时候也加了十一种调料啊。”
“原来我和大佬的差距就在于用的调料不够多吗？”
一旁，吃瓜群众们议论纷纷。
第019章 松鼠桂鱼
姚禹和慕少然的比试，吸引了整个七号海选区的注意。
其他参赛选手都没心思做菜了。
就连三位评审，也不务正业地凑了过来，仔细观看两人的烹饪手法。
腌制桂鱼需要10…15分钟的时间。
不过姚禹用的调料种类贼多，所选的桂鱼体型也不算大，所以腌制七八分钟足以。
在腌制桂鱼的时候，姚禹又从包中拿出了一些河虾、豌豆、山笋、蘑菇。
这些食材，一会儿都是炒制浇头要用到的。
姚禹瞧着还没去壳的河虾，心说：
幸好买桂鱼时把晚上想吃的菜也买了。要不然还真没这么多材料做松鼠桂鱼的配菜。
这样想着，姚禹迅速开始剥虾。
虾线去除，虾仁取出放入碗中，虾壳和虾头姚禹也没丢掉。
因为一会儿炒制浇头需要用高汤。
而此时在海选现场，姚禹既没有时间也没有食材去熬制高汤。
所以他就只能将虾头虾壳倒入锅中，先用油煎，逼出鲜味，然后加入一些生姜末、少许猪油和适量清水，用这些虾头虾壳来吊底汤。
这是家常鱼羹和海鲜羹的一种常见做法。
用这种方法吊出来的汤底，拿来炒菜用也是不错的。
三位评审见姚禹会如此变通，也是纷纷点头。
汤底吊好后，整个七号海选区都弥漫着一股香味。
这时，桂鱼也腌制得差不多了。
姚禹迅速把豌豆、虾仁洗好，然后将山笋、蘑菇切丁，便开始洗锅热油，准备炸鱼了。
炸桂鱼之前，要给桂鱼裹上一层干淀粉，行话叫“拍粉”。
拍粉之后，拎着鱼尾巴贴着锅边将桂鱼放入锅中油炸。
炸得过程中尽量不要翻动，等到桂鱼炸至表面金黄，就可以捞出控油。
炸好了桂鱼和鱼头，再将其摆盘，拼回整鱼的形状。
接下来就要炒制浇头了。
炒制浇头前，先拿一个碗，倒入番茄酱。
再加入适量的糖、醋、水淀粉、生抽，搅拌调成调味汁。
这一步也很关键。
调味汁的各种调料比例没有定数，全凭厨师经验掌控。
越是经验丰富的厨师，就越能够调配出爽口开胃的调味汁。
而调味汁做得越好，最后做出来的松鼠桂鱼就更好吃。
调好调味汁，接着就是洗锅烧油。
油热之后，下葱姜蒜煸炒出香。
再把蘑菇丁、山笋丁、豌豆、虾仁下锅炒熟，加入调味汁，然后把刚才熬好的虾汤倒进去一部分，大火翻炒，直至浓稠收汁。
最后淋上香油，将这炒好的浇头浇在桂鱼身上，一道色泽诱人，香气扑鼻的松鼠桂鱼便完功了。
【完成简易版松鼠桂鱼，评分9。81，获得厨艺值6。97】
松鼠桂鱼完成后，系统刷出一条消息。
姚禹做菜的速度很快。
不论是切菜还是滑炒颠勺，都快得有些让人看不清动作。
也只有在亲眼目睹了姚禹的烹饪技法后，这些吃瓜厨师才意识到自己和名厨之间的差距有多大。
姚禹这边已经把菜做好了，另一边，慕少然却遇到了一个尴尬的问题。
他忘记带番茄酱了……
没有番茄酱，就做不了调味汁；没有调味汁，就炒不了浇头。
没有浇头，就无法完成松鼠桂鱼→_→。
姚禹瞧慕少然那着急翻包的样子就知道他找什么。
“给，用我的！”姚禹微微一笑，将自己的番茄酱丢了过去。
慕少然下意识接住，怔了两秒才说：“谢谢。”
……
过了几分钟，慕少然也将松鼠桂鱼做好。
此时，三位评审也回到评审席上。
单从卖相上看，姚禹和慕少然的桂鱼都差不多，究竟谁的更胜一筹，还需尝过才知晓。
两盘桂鱼被摆上了评审席。
三位海选评审的表情有些微妙。
他们也没想到，一场海选而已，就能见到如此高质量的菜品。
三人先是尝了尝慕少然的菜。一名评委说：
“不错，滋味鲜美。上次我去陆园吃饭，尝到的桂鱼就是这个味。”
另一人也笑呵呵道：
“小伙子，你做松鼠桂鱼的水平很不错。加油，好好努力！”
最后一位评审不太爱说话，言简意赅：
“菜很好。我认为，你可以直接晋级个人赛。”
在本届名选赛中，海选共分三轮。
一般而言，普通选手过了第一轮海选，还得通过第二轮、第三轮海选，才能晋级个人淘汰赛。
可如果选手表现非常出色，评审也有权让他直接晋级。
此言一出，另外两名评审也没异议。
慕少然听说可以直接晋级，也没觉得惊喜，只是客气地谢过三位评审。
接下来，便要品尝姚禹的松鼠桂鱼了。
三位评审看着眼前长身玉立，平静淡然的姚禹，心中都很感慨。
那个恣意张扬，曾经打得年轻一代没脾气的禹狂徒又回来了。
只是。
时代一直在变化。
而今的禹狂徒，还能在名选赛中独占鳌头，独领风骚吗？
带着有些复杂的心情，三位评审尝了一口姚禹的桂鱼。
然后，又尝了一口…又尝了一口……
三位评审只顾着下筷品尝，不一会儿，竟然把一条桂鱼吃的只剩下了骨架。
吃到最后，一位评审有些尴尬道：
“咳咳。姚禹，你这不行啊，这点分量不够吃……”
周围，正等着评审公布结果的吃瓜群众都看傻了。
他们看见什么？
喂喂，你们可是评审啊，你们的矜持呢？
把菜吃得这么干净，身为评审的脸面还要不要啦！
姚禹此时也很无语。
他问道：
“三位，吃也吃了，我这菜能不能过选，给句准话啊。”
啧啧。
敢在海选赛上如此跟评审说话的，估计也就姚蛮子一人了。
评审们听了也不恼。
其中一位笑着摇了摇头道：
“过了过了，你也直接晋级个人赛，回去等后续赛程通知吧！”
姚禹闻言，微笑谢过，便要离开。
可是慕少然却有些不甘：
“请三位明言，我做的松鼠桂鱼，和姚禹的相比，到底差在哪里？”
毫无疑问，这场比试慕少然输了。
姚禹的鱼被吃了精光，而他做的却只被动了两筷子，输赢是明摆着的事儿。
但慕少然还是想知道自己输在哪里。
评审们叹了口气，他们原想给慕少然多留一点面子。
可既然慕少然发问了，评审们便说：
“做松鼠桂鱼，讲究外酥里嫩，色泽橘黄，酸甜适口。”
“这些你都做到了。但都不如姚禹。”
“姚禹腌制的桂鱼口感层次更丰富，他炒制的浇头汤汁更饱满。”
“最关键的一点是。姚禹炒制的浇头不仅仅是覆盖在鱼身上，而且还让浇头的酸甜滋味充分渗透到鱼肉之中。”
“要想做到这一点是非常不容易的。需要满足两个条件。”
“其一，桂鱼下锅后要炸得足够松散又不能有破损；其二，浇头浇在鱼身上的温度必须足够高。”
“只有满足这两点，浇头汤汁与鱼肉的口感结合才会达到完美。”
此番话出口，现场鸦雀无声。
第020章 随机任务
没有人质疑评审的评论。
尽管他们只是海选评审，但每一位海选评审年轻时也曾登上过玉食榜。
慕少然知道了答案有点懵。
类似的话他的师父陆涛也曾说过。
他也一直想努力做到那两点，但终归火候还没练到家。
在做松鼠桂鱼这道菜上，慕少然还没输给过除了师父师姐以外的人。
没想到这次海选碰上姚禹，就被教育一通。
姚禹瞧着慕少然有些泄气，拍了拍他肩膀安慰道：“别在意，输给姚禹不丢人，下次努力就好。”
“……”
慕少然和三位评审以及在场所有人顷刻无语，被膈应得不行。
虽然理是这么个理，但是……
这话由你本人来说是不是太不要脸了！
“我好像明白姚蛮子为什么会招人恨了。这货不仅狂，而且贱啊！”
一名吃瓜厨师说出了大众的心声。
……
……
通过了海选，已是将近十二点的时间了。
姚禹背着包离开会场，刚坐上车就收到了柳怡然的微信。
“恭喜啊，大厨师，直接晋级下一轮。”
姚禹瞧着一怔，回了一句：“你怎么知道我直接晋级了？”
那边，柳怡然飞快回复：
“我看了直播啊。店里有客人在吃饭时打开了直播，我从旁边过，就正好看见评委宣布你晋级。”
原来是这样。
姚禹又问：“今天餐厅忙吗？”
柳怡然说：
“不怎么忙，今天的雨比昨天还大，很多预订了位子的客人都取消用餐了。”
顿了一顿，
柳怡然又发了一句话过来：
“对了，今天店里来了一位特殊的客人。”
姚禹也不急着开车走人，干脆靠在座椅上跟柳怡然聊了起来：“噢？怎样特殊了？”
“他年纪蛮大的，还认识老主厨。”
“这位客人是在他儿子儿媳的陪同下特意从湖州过来，说是想吃老主厨做的青鱼秃肺。”
柳怡然说的老主厨，就是仁和馆的创始人唐德仁。
而青鱼秃肺，是申城的一道名菜。
这道菜，要取十五条到二十条活青鱼的肝脏烹饪，做法看似简单，其实难点很大。
据说，青鱼秃肺的正宗做法曾近乎失传。
后来有人将做烹饪要点公布出来，但市面上能够将这道菜做好的餐厅却不多见。
唐德仁以前活着的时候，就很擅长做这道菜。
姚禹和二叔姚云简以前还特意去仁和馆吃过几回。
