影响一生的饮食细节-第13章
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┮┑牟辛袅考跎俅�60％。方便贮藏的蔬菜最好先放置一段时间，空气中的氧与蔬菜中的色酶对残留农药有一定的分解作用。所以购买蔬菜后，应在室温下放24小时左右，这样残留的化学农药平均消失率为5％。
用淘米水洗用淘米水洗菜能除去残留在蔬菜中的部分农药。因我国目前大多用有机磷农药杀虫，有机磷和氨基甲酸酯类农药，遇到淘米水等碱性物质时，会发生综合作用，发生化学反应。这些农药就会失去毒性。蔬菜在淘米水中浸泡10分钟左右，再用清水洗干净，就能使蔬菜残留的农药成分减少。
神话大豆
豆故事两则
大豆，古称黄豆，因在商品交换中商人讳〃黄〃，才称大豆。我国是大豆的起源国，至今已有4700多年的栽培历史。
《周礼·天官·疾区》称五谷为麻、黍、稷、麦、豆；《孟子·腾文公上》称五谷为稻、黍、稷、麦、菽；西晋杜预注释：菽，大豆也。文化历来与文明相辅相成，大豆作为农桑文化的代表在人类文明的发展中功不可没，我国历史上关于大豆的典故俯拾皆是。《诗经》中有：〃中原有菽，庶民采之〃的记载；曹植在危急时刻作《七步诗》：〃煮豆燃豆萁〃；陶渊明辞官耕读作《归园田居》：〃种豆南山下〃等等。世界上其他国家种植的大豆，大都是直接或间接从我国传入的。
亘古至今，大豆一直和人类的生命健康息息相关，其诸多方面的作用和价值也越来越被科学所发现和证实。如今，大豆（黄豆、黑豆）极高的营养价值及其优良的保健功能日益被传为〃现代神话〃。亲爱的朋友，〃神话〃可不是〃神化〃哟，大豆的确有奇妙的效用呢。
大豆的现代神话
神话1〃聪明动力〃大豆中富含磷脂是一种天然营养活性剂，是建筑聪明大脑的重要物质。由于人大脑的20％至30％由磷脂构成，所以多食富含磷脂的食物，比如大豆可使脑中乙酰胆碱的释放增加，从而提高人的记忆和接受能力。
大豆磷脂中含有的磷脂酰肌醇、甾醇等营养素，可增加神经机能和活力，有较好的保健功能。
神话2〃防酸效应〃大豆磷脂中含有85％至90％磷脂酰胆碱以及鳞脂酰乙醇胺、磷脂糖甙等，对人体有很好的保健功效。
最近的研究成果表明，人体的各组织器官中含有大量磷脂，大豆磷脂可增加组织机能，降低胆固酵，改善脂肪代谢，预防和治疗脑动脉、冠状动脉硬化；它还有助于肝脏健康，对肝炎、脂肪肝都有一定的疗效。另外，大豆磷脂还能促进脂溶性维生素的吸收，防止体质及各组织器官酸化。
神话3〃多能效益〃大豆中的植物蛋白也是重要的健康物质，因为它是大脑从事复杂智力活动的基本原料。
增加食物中大豆蛋白的含量，就能增加大脑皮层的兴奋和抑制功能，提高学习和工作效率。避免沮丧、抑郁的向深层发展。曾有学者为此进行对比研究，发现经常吃植物蛋白的人，比对照组的胆固醇平均降低12％。美国学者将胆固醇正常的人分为AB两组作临床实验，A组的膳食中以牛奶、动物蛋白质为主，B组膳食中主要是大豆蛋白，同时每天还摄取500毫克胆固醇。2周后实验结果发现，B组不仅低密度脂蛋白明显减少，而且高密度脂蛋白还增加了15％。充分证明了大豆蛋白在心脏病的防治问题上，确实扮演了重要的角色。
神话4〃美白皮肤〃日本女子正流行一种时尚〃吃豆酱美白皮肤〃。日本农林水产省食品综合研究所食品功能部研究室证实，豆酱中含有一种物质能够抑制黑色素的合成。他们对小鼠进行试验，给小鼠的合成黑色素的细胞中添加从豆酱中提取的物质时，发现黑色的细胞变白了，这种物质的成分就是亚油酸。黑色素是由氨基酸之一的酪氨酸合成的，亚油酸具有阻止细胞产生这种合成所需的酶的功能。
神话5〃五效抗癌〃日本人爱吃豆腐真是名不虚传，全国共有3万家豆腐店，平均每人每年要吃20多公斤豆腐。居住在夏威夷的美籍日本人、经常食用豆腐的人，胃癌患病率比不吃豆腐的美国人减少三分之一。每周只吃1次或二三周吃1次豆腐的人，前列腺癌患病率较每天吃豆腐的人高出3倍。
经过长期实验，专家们得出大量数据证明，大豆中至少有5种物质具有防癌功效，它们是：1。蛋白酶抑制素；2。肌醇六磷酸酶；3。植物固醇；4。皂苷；5。异黄酮。其中异黄酮是1986年发现的，引起国际医学界的极大兴趣。
第28节：三种人少吃大豆
神话6〃生理活性〃大豆皂甙通过增加SOD的含量，清除自由基，具有抗氧化和降低过氧化脂质的作用。大豆皂甙具有抑制肿瘤细胞生长的作用，直接对毒细胞作用，调节人体免疫机能，还可以破坏肿瘤细胞膜的结构，抑制DNA的合成。大豆皂甙可控制血小板减少和凝血酶引起的血栓纤维蛋白形成，具有抗血栓功效。大豆皂甙的多种生理功能如降血脂、抗氧化、抗动脉粥样硬化和免疫调节等，决定了它在药物方面应用的广泛前景。
神话7〃磷酶之谜〃大豆中含有肌醇六磷酸酶，磷是人体必需的常量营养素。但是，医学界过去一直认为肌醇六磷酸酶会将人体中钙、铁固结于肠内，使这些矿物质难以吸收。后来发现，肌醇六磷酸酶虽将钙、铁固结在肠内影响人体吸收，可是它能抑制结肠癌的发生。
肌醇六磷酸酶通常出现在高铁植物中，大豆含铁量高，而且又富含纤维素，纤维素能预防结肠癌，人们发现肌醇六磷酸酶后，更增强了大豆能预防结肠癌的信心。
神话8〃固醇传寄〃动物性食物中含胆固醇，植物性食物中含植物固醇。人体摄入动物胆固醇后分解的主要产物是胆汁酸，有害健康。而植物固醇进入人体后，在肠道同胆固醇竞争中能较多地被肠吸收，从而降低胆固醇，不仅可抑制结肠癌，对防治心脏病也有好处。
神话9〃酶素奇功〃豆类、谷类和马铃薯这些农作物中，有一种被称为蛋白酶抑制素的物质，它可以抑制皮肤癌、膀胱癌，对乳腺癌的抑制效果更明显，可达50％。另有报告说，蛋白酶抑制素对结肠癌、肺癌、胰腺癌、口腔癌亦能发挥抑制功效。
神话10〃预防耳聋〃年龄超过60岁以上的老人，听力减退，患老年性耳聋的人不少。营养专家认为，人体补充铁质可以扩张微血管，软化红血球，保证耳部的血液供应，可以有效地防止听力减退。大豆中铁和锌的含量较其他食物高很多。因此，常吃豆制品，有利于预防老年性耳聋。
三种人少吃大豆
亲爱的朋友，豆制品已是我们生活中必不可少的主打食品，但并非是人人皆宜。大豆包含了一种叫做植物雌激素的化学物质，它能够刺激雌激素受体细胞的生长。在食用大豆保健品的妇女中约有4％的人出现子宫内膜增生，而在食用安慰剂的妇女中则无一人出现子宫内膜增生。而且，孕期或母乳喂养期的妇女进食大豆可能会危及男性婴儿的生殖发育。因此，孕妇在妊娠期食用大豆制品时应格外注意，还是小心为好。
大豆中所含的化学成分可以〃模拟〃雌性激素雌二醇的功能，从而导致精子数量减少。这个结果很让人担忧，因为它可能造成男性生殖功能降低，是很多男性性发育异常的罪魁祸首。
国菜豆腐
一说起豆腐，很多有一些历史掌故的人都知道这与汉武帝的孙子淮南王刘安有关。在1959年至1960年间，考古工作者在河南密县打虎亭发掘了两座汉墓，该墓为东汉晚期（公元2世纪左右）遗址，其墓中画像石上有生产豆腐的场面。经过专家实地考察和研究，排除了该图反映的是酿酒或作酱、作醋场面的可能，而只能是作豆腐。因此，豆腐起源的时间被确定为汉代，刘安做豆腐的传说似乎也不完全是虚文。
豆腐是以黄豆、青豆、黑豆为原料，经浸泡、磨浆、过滤、煮浆、加细、凝固和成型等工序加工而成的，是影响范围最广、最大众化的烹饪原料之一。豆腐及豆腐制品的蛋白质含量比大豆更高，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，其比例也接近人体需要，营养效价值比较高。豆腐不仅是我国的国菜，在防病保健上的贡献是多方面的，真是〃韩信点兵，多多益善〃。但亲爱的朋友，美味不可多贪哟，好东西要适可而止。
问题1引起消化不良豆腐中含有极为丰富的蛋白质，一次食用过多不仅阻碍人体对铁的吸收，而且容易引起蛋白质消化不良，出现腹胀、腹泻等不适症状。
问题2促使肾功能衰退在正常情况下，人吃进体内的植物蛋白质经过代谢，最后大部分成为含氮废物，由肾脏排出体外。人到老年，肾脏排泄废物的能力下降，此时若不注意饮食，大量食用豆腐，摄入过多的植物性蛋白质势必会使体内生成的含氮废物增多，加重肾脏的负担，不利于身体健康。
问题3促使动脉硬化形成豆制品含有极为丰富的蛋氨酸，蛋氨酸在酶的作用下可转化为半胱氨酸。它会损伤动脉管壁内皮细胞，使胆固醇和甘油三酯沉积于动脉壁上，导致动脉硬化形成。
问题4导致碘缺乏制作豆腐的大豆含有的皂角甙，它不仅能预防动脉粥样硬化，而且还能加速体内碘的排泄。长期过量食用豆腐很容易引起碘缺乏，导致碘缺乏病。
问题5促使痛风发作豆腐含嘌呤较多，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者多食易导致痛风发作，是痛风病患者尤其要少食。
中医认为，豆腐性偏寒，胃寒者和易腹泻、腹胀、脾虚者以及常出现遗精的肾亏者也不宜多食。
青青河边野菜香
亲爱的朋友，在我们父辈们经历的那个年代里用来度命的野菜，今天竟然成了人们餐桌上的精品。你大概也了解野菜是天然防病治病的良药，但身为一家之主妇的你可千万别忘记野菜也有它的特殊性情哟，随便吃可要不得。
给桌上来点野味
你了解野菜的真实面目吗？在山清水秀、空气清鲜的环境中生长的野菜具有以下几大特点：
第29节：青青河边野菜香
1。营养价值高。一般的野菜均含有较多维生素和矿物质，营养含量比常规蔬菜高1倍至2倍。
2。具有治病保健功效。野菜中许多营养成分本身就是〃良药〃，有的清凉解毒，有的降压降脂，有的防癌抗癌。
3。在自然环境中无拘无束生长的野菜无污染，无残毒。
4。风味独特。野菜吃法多样，可凉拌、炒食、鲜食、烧汤，也可做馅，还可加工成袋装即食野菜，制成干菜或腌制、罐制，用于长期保存和食用等等，清鲜味美。
5。富含无机盐、维生素等人体必需的营养成分，其所含的食物粗纤维又能促进消化液分泌和胃肠的蠕动，帮助营养物质的吸收和代谢废物的排泄。
另外，不少野菜中的特殊成分，具有很高的医疗保健价值。如芦荟具有美容保健、抗癌、抗衰老的作用；石耳具有滋补美颜及防治〃慢性支气管炎〃、高血压的作用；食用菌有防治高血压和抗癌作用；野菜不但可以调剂人们的口味，同时也具有一定的保健作用；荠菜具有健胃和脾、明目止血、利尿解毒功效，民间有〃荠菜当灵丹〃的说法；马兰菜清热解毒，止血利尿，对牙龈出血、肝炎、小儿高热、惊风等有一定的疗效；苜蓿是止血、定喘的良药；蒲公英有清热解毒作用，是患肝炎和糖尿病人的佳肴；薇菜具有清热、降压作用，尤其适合患高血压病的老人食用；木耳、蕨菜等可防治癌症。
野菜有这么好的功效，那么就给餐桌上来点野味吧。
历数保健野菜
野菜已被人们视为一种理想的药食兼优的佳蔬，有〃天然保健食品〃之美誉。细心的你来认识一下吧。
富国菜即食叶番薯，富含营养，性味甘平，具有健脾胃、益气力等保健作用。可食用部分为其蔓尖嫩茎叶，风味脆嫩甜美，具有清热解毒和滋肾润肺的功效。
五指山野菜又名树仔菜，原产于五指山腹地，集山野之灵气，成为独具风味的纯天然高档菜品。其嫩芽香脆可口，野香十足，碧绿袭人，其营养成分丰富而复杂，具有极高的营养保健价值和独特的药用价值。
马齿苋富含粗蛋白、粗脂肪、粗纤维，以及矿物质钾等多种维生素，有清热解毒、泻热散淤、消肿止痛、平肝除湿、利尿润肺、止渴生津等功效。可营养上皮组织，增强视网膜的感光性，能促进口腔、胃及十二指肠的溃疡愈合。马齿苋还是治疗痢疾和肠炎的良药。
魔芋其主要成分为甘聚糖、蛋白质、果糖、果胶、魔芋淀粉等。能阻碍包括致癌物质在内的有害物质的侵袭，从而起到解毒、防治癌肿的作用，如甲状腺癌、胃贲门癌、结肠癌、淋巴瘤、腮腺癌、鼻咽癌等。
鱼腥草亦称折耳根。通过实验将鱼腥草用于小鼠艾氏腹水癌，有明显抑制作用，对癌细胞分裂最高抑制率为45。7％，可防治胃癌、贲门癌、肺
