我在人间摆地摊[美食]-第63章
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秦凤声立马要求陪同前往。在获得爷爷的准许之后，忍不住在微信上对谢三嘚瑟，没想到谢三这厮，立刻就开车从外地夜奔回随城，还带上了谢胜利，让他瞠目结舌。
谢三悄悄对叶夭道：“彭顺和我是老交情了，我来蹭个饭，他肯定没意见。”
作为随城有名的老饕，谢三和彭顺一直都很熟。
彭顺肯定没意见，秦家和谢家都是庆云楼的老主顾。
征求师傅的同意后，他给这几人开了一个包间。
周庆春和秦钊曾经见过几次面，两人年龄相差不大，相谈甚欢。
一阵寒暄后，周庆春直接带着叶夭去了庆云楼的后厨。
叶夭又把杜望给带上了。
众人精神一振，来了来了，今天最期待的场面要来了！
第85章 刀工
后厨一向是酒楼餐厅的重点区域； 不会随便让人进。
叶夭倒是去过很多家，但杜望却是第一次进入到这样大的酒楼后厨，一时之间很是新鲜。
庆云楼的后厨充分展示了他的高端管理水平。很大、设备齐全无比、区域划分很明确——粗加工、凉菜、主食、面点、切配、打荷等等； 看上去一目了然，井井有条。干净自然是不必说，所有的员工都穿着统一的制服； 忙碌却有序。
现在还没到用餐高峰期，厨房里并不是很忙碌。
叶夭眼尖的看见周毓换下了那身很“潮”的大t恤，穿着厨师服； 仿佛换了个人一样，正在专心致志的练习刀工； 在给豆腐切丝。
周庆春显然也看见了，一行人轻声走过去； 就站在周毓的身后看。
周毓出身厨艺世家，从一开始练厨的时候就是跟着周庆春这样的大师学； 基本功还是很扎实的。看他切丝； 全身心投入； 丝毫没被身边来来往往的后厨人员给影响到，也丝毫不知身后站了人——当然； 大家也不会这时候打扰他。
等到他切完，放下菜刀打算活动一下手腕，才被吓一跳。
“爷爷。”
“嗯。”周庆春点点头，对他这样专注的态度表示赞许。他看了一眼案板上的豆腐丝，问身边的叶夭：“小友看看； 我这孙子水平如何？”
叶夭心想，你这不是引战吗？
她有点幸灾乐祸的看了周毓一眼，知道周庆春应该是想要敲打一下他。于是； 她顶着周毓复杂的眼神，上前小心的检查了一下案板上的豆腐。
嗯，还不错，比起他同年龄的厨师来说，高了不知道多少倍。但年轻人嘛，还有点进步的空间。
“整体还可以，下手利落，根根分明，”叶夭先是给了赞许，然后：“但是，你切的时候应该停顿了两下，导致前后的粗细略有不同。可以给个八十分。”
周毓一愣，他的确是在切的时候稍微停顿了一下，这居然也被她看出来了？
“你所有的用功都会如实的反映在你做的菜上面，”周庆春看懂了他的表情，语重心长的对他说：“切莫以为可以敷衍了事。”
周毓对着爷爷很恭敬，赶紧应下。但对着叶夭，他却始终有点不服气，不由得小小声的嘟囔了一句：“你能看出来，未必能切出来。”
叶夭挑眉，这是要挑战我？
她来到后厨后，看到火热的场面，手早就有点发痒，因此也不客气：“我可以试试看。”
周庆春和彭顺都侧头看向她。把她带到后厨来，就是想要看看这位姑娘的手上功夫如何，从刀工开始，倒也不错。
叶夭示意杜望把带来的盒子给她：“我用我自己的刀。”
很多厨师都用自己用习惯了的刀，这很常见。叶夭从盒子里取出来一把菜刀，赫然是之前侯灿明送她的那把古董菜刀，刀把上有着“盛筵天下”的镌刻纹章。她之前偶尔用了一两次，发现用着还挺顺手的，就一直没有换过。
“好刀。”彭顺脱口而出。作为一位厨师中的土豪，他向来有收藏刀具的嗜好。
叶夭满意的看了看这把刀：“的确是把好刀。”
这算是当时的意外之喜。
助厨换上新的一块豆腐，叶夭穿上新取来的白“色”厨师服，将头发绾起来，戴上厨师帽。站在案板前的她，整个人的气质一下子就和原本的不同，妩媚柔美立刻就变成了利落坚定。
这种气质，也延续到她的动作里。
切下去的每一刀，都干净利索，绝不拖泥带水。
先是把豆腐的四边切掉，然后片成薄片，再将薄片拍打平整，叠在一起。如果当场用尺子量，就能发现这一叠薄片，厚度十分的一致，简直就像是比着尺子切出来的。
而且，看她切菜，十分的赏心悦目。
纤长的手指握着菜刀，有种反差美感。切豆腐和切别的不同，不需要大起大落，完全是微“操”。菜刀落在案板上，发出轻微的登登登的声音，配合上她手部的移动，看上去行云流水，自带韵律美感。
从头到尾，一气呵成。
周庆春都不用去看刀下，只听这节奏，就知道她比周毓要更强。
叶夭放下菜刀，退后一步：“好了。”
几人上前一看，将豆腐丝“荡”入水中后，洗去残渣，迅速的散开，千丝万缕，细如发丝。
“牛“毛”丝！”周毓脱口而出。
周庆春与彭顺对视一眼，皆有些惊叹。
能把豆腐切成牛“毛”丝的大厨，全国都不多。而在场的，就有两位。周庆春自不必说，彭顺也可以，只是不太稳定，没想到，叶夭却可以！
而且，她还那么年轻！
周毓也终于真的服气了。刀工是最能直观体现厨师基本功的东西。叶夭这一手“露”出来，立刻就能让他刮目相看。
“看清楚了？”周庆春转向他。
“嗯，清楚了。”周毓有点羞愧的点点头。
他自小就跟着爷爷学厨，名师指点，加上颇有天赋，原本以为自己在年轻厨师中可以独占鳌头。没想到刚出师不久，才到随城晃一圈就被一个年轻女生给打了脸。
还是要戒骄戒躁才行，他默默的提醒自己。
周庆春看到了他的神“色”，没有再说什么，内心实则十分满意。
他这个孙子，有点心高气傲，他早就想好好的找个机会来点醒他，奈何一直没遇到好机会。这下好了，看来这骄傲劲儿可给灭了。
“长江后浪推前浪，一浪更比一浪高啊。”他对着叶夭感叹道：“看来我退休的决定是正确的。”
以后的天下，一定是年轻人的。
叶夭有点心虚，哈哈一笑。她知道周庆春是用自己来敲打周毓，只是他没想到，自己可并不如表面上那样是位真正的小姑娘。
希望他不要被打击得一蹶不振，叶夭有点同情的看了周毓一眼。
“我曾经听师傅说过，当年珍玉楼有一项招牌菜、是砍刀金丝面，也是以刀工见长，看来，你已经学到了其中精髓。”周庆春提到这个的时候眼睛亮亮的，像是终于找到了心爱之物的孩子：“不知道今天可不可以见识一下。”
砍刀金丝面啊，叶夭愣了一下，眼神有点复杂。
“可以。”她掩去眼神中的情绪，答应了下来。
既然叶夭要做菜，身为邀约人的周庆春自然也不能只在旁边看着。
他同样换上厨师服，虽然头发花白，却看上去依然精气神十足。自有一股，整个厨房都成了他的天下的感觉。
或许，这就是大师的绝对掌控力。
周庆春打算做自己拿手的几样菜，文思豆腐、清炖狮子头、软兜长鱼。
也都是淮扬名菜。
周庆春切丝的时候，和叶夭的感觉完全不同。虽然年事已高，但手却非常的稳。整个人站在案板前不动如山岳。据说之前国内某档很有名的美食纪录片，拍摄文思豆腐的镜头就是请的周庆春出山。
他切得非常的快，疾风一般，等到大家反应过来的时候已经切完了。叶夭都不用上前，只在旁边瞟一眼，就知道肯定是最好的效果。
文思豆腐用的汤也是清鸡汤。白的豆腐丝、红的红萝卜丝、黑的木耳丝，在清亮的鸡汤中用筷子一划，就四散开，宛如水墨画中的云雾一般，自带意境感。
“这锅汤是我师傅亲自吊的，从昨天就开始熬起。”彭顺向叶夭介绍道。
吊汤是每位淮扬菜厨师的必学看家功夫。
文思豆腐出锅后，厨房的众人先都盛了一小碗，再把剩下的端到秦钊他们所在的包厢。
叶夭喝了一口，这道菜她已经吃过很多次了。其实从个人偏好来说，文思豆腐并不是很对她的口味。她偏好吃肉，而这道菜，本质上就是个豆腐羹。但豆腐羹，不同的人做出来，也分好喝和不好喝。
周庆春的这碗豆腐羹，就属于好喝中的顶级，鲜美异常。
“好喝！”她赞叹一句。
这是汤的功劳，在清汤的调停下，所有的食材滋味各异却又和谐统一，一点儿也尝不出豆腥味儿。
就连杜望这个纯肉食党，都喝得津津有味。
“文思豆腐其实只是刀工的艺术，”周庆春看着大家喝得欢：“我自己反倒是更爱吃清炖狮子头。”
叶夭和杜望巴巴的看着他，言下之意：“那您倒是赶紧的呀。”
周庆春呵呵笑一声，把灶上一个早就炖煮着的砂锅揭开盖子：“这道菜时间比较久，我已经提前准备了。”
砂锅一开盖，香气扑鼻。但和之前的杂烩头碗不一样，不是霸道浓烈的香，反而很细腻，很清雅。一颗一颗婴儿拳头大小的圆圆的狮子头在砂锅里上下沉浮，看着就喜人。
包厢里，秦钊他们已经将前菜和文思豆腐吃得七七八八。
“周大师的厨艺还是一如既往。”秦钊满足的放下汤匙，“我甚至觉得比我几年前吃到过的还要好。”
对于一位老人来说，在退休后还能保持巅峰状态甚至是往前又迈了一步，是非常难得的。
大家顾不上说话，只是点头附和。
刚吃完，服务员已经将一盅盅清炖狮子头端到了众人面前。
第86章 十年花雕熟醉蟹
清炖狮子头是淮扬菜中的经典； 基本上只要是个淮扬菜系的酒楼餐厅，应该就会有这道菜。
接下来要上的软兜长鱼也是。
周庆春赖以成名的其实就是这些经典得不能更经典的菜，并不是靠后来的几道创新菜。但他偏偏就是能把这些常见的菜做出新感觉； 做得更好吃。这就是他的本事！
就好比这道清炖狮子头，在秦钊尝来，就是和其他家做出来的感觉不一样。并不是说味道更浓更重； 而是，要更有灵气。这种感觉只可意会不可言传，让人捉“摸”不透也欲罢不能。
狮子头的肉并不是肉泥； 而是肉丁，里面夹杂了荸荠； 柔韧中带着清脆的口感。经过两个小时的炖煮，汤汁已经完全浸润到狮子头里； 肥腴鲜嫩。
“就是这个味道。”秦钊感叹：“上次吃到还是几年前。”
其余几人之前都没吃过周庆春做的菜，谢三就有点疑“惑”：“好像和我吃过的狮子头都不大一样； 味道似乎更淡一些； 但却又更鲜了。”
这相反的两端是如何糅合在一起的？
厨房里； 叶夭也问出了这个问题。
周庆春神秘一笑，揭开另外一个大锅； 叶夭和杜望往里一看，也是汤。
“秘密就在汤里。”
叶夭舀了一小碗，尝了一口，挑眉道：“这是素高汤。”
大多数的高汤，是用肉来熬煮。比如开水白菜所用的高汤； 就是用鸡鸭以及蹄膀这些大肉来熬，再用肉臊来扫至清亮。刚才文思豆腐的高汤应该用的是鸡清汤。而素高汤，顾名思义就是用素菜来熬制的清汤。
“白菜梗、黄豆芽、白萝卜； ”叶夭试图分析出汤中所用食材：“还有某种菌菇，应该不是干香菇，不然汤“色”不会那么淡，是口蘑干！”
周庆春得意的点点头，毫不藏私的告诉她：“是口蘑干，另外我还加了竹荪。然后放了几颗干贝和火腿丁，用来提鲜。”
叶夭恍然大悟。本来素高汤有一味很重要的原料就是干香菇，但干香菇熬出来的汤，汤“色”红亮，显然不符合清炖狮子头中的“清”之一字，所以周庆春就用口蘑和竹荪来代替，又加了干贝和火腿丁来弥补香菇的缺失，反倒获得了另一番风味。
和传统的素高汤又有些不同。
“狮子头本就是肉类，用清鸡汤来熬的话，吃到后面荤味太重，容易腻。所以你用素高汤来熬煮，口感更清爽。”
叶夭分析出了周庆春的意图，颇为欢喜。
“不错。”周庆春点点头。
接下来，他做了软兜长鱼。全程都没有阻止叶夭和杜望观看，甚至在一些关键的节点还会加以解释，大有倾囊相授的意味。
“我爷爷就是这样。”周毓和杜望作为在场中辈分和资历最低的两个，不知什么时候就站在了一起。他悄悄�
