大胆狂厨-第131章
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“重要的是，一旦入选，你们就得做好从头学习外国菜的心理准备。”
第239章 三种牛排（上）
姚禹等人没有等待太久。
约莫过了十分钟，便有一群人走进了烹饪教室。
这一行人共有八九人。但只有五人在评审的位置上坐了下来。
这五人中，姚禹只认识其中两位——关山远和麒麟榜第三舒望京。
剩下的三人当中，一位是穿着西装的干瘦中年女子。
她梳着一丝不苟的发髻，戴着薄薄的白边眼镜，整个人由内而外都在散发着严肃刻板的意味，就像是……学校里的教导主任。
第四位评审一个是顶着锃亮光头带着眼镜的白人大汉，长相很阳光，咧嘴笑时露出一口大白牙，看年纪应该在四十以下。
最后一位评审，也最为年轻，似乎也就三十出头。
她是一个身材爆火的欧美女子，眼珠碧蓝，五官立体，金发垂肩。乍看上去，与速激8里的反派塞弗很像。
国厨队聘请外教早已不是新鲜事。
直到目前为止，世界上超过百分之七十的重大厨艺赛事都常年在欧美地区举办。
国厨队如果想要在那些赛事上有所斩获，就必须了解欧美的饮食习惯，然后做出符合西方评委口味的菜肴。
也因此，厨协从八年前开始，便会聘请一些有实力的外籍名厨，来给国厨队上课。
如果姚禹没猜错，眼前这位白人光头和金发女郎，应该就是他们这一届青厨二队的外籍教练了。
关山远显然不是一位喜欢说套话的大佬。
他落座之后，开门见山：
“辛苦各位特地赶来。今年，我们厨协将会选拔九名正式队员和两名互补队员。”
“也就是说，在你们这二十一位优秀的厨师中，将有一半被会淘汰！”
“下面，公布这场比试的考题。”
关山远说完，袁鹏就上前一步，将一个U盘插进现场准备好的投影仪上。
投影仪投射出这场比试的具体规则。
规则很简单。
两个小时，三道菜，做好三份指定的牛排
这三份牛排的烹饪顺序分别是菲力牛排、西冷牛排、T骨牛排。
菲力牛排也好，西冷牛排也罢，就像是中餐里的炒饭和包子一样，是一类菜品的统称，并非是具体某道菜的名字。
姚禹看见这考题规则，顿时就明白了主考官们的用意。
牛排，在西餐体系中有着无可替代的位置。
不同种类的牛排，选料、做法、还有与之搭配的蘸汁、配菜、酒水都大不一样。
牛排都做不好的厨子，是没有资格登上国际性大舞台的。
关山远出的考题看似简单，但其实是在考验筛选，要把对于西餐了解最深的那批人挑选出来。
袁鹏公布了赛题之后，便有工作人员推了两大车食材进来。
姚禹用【明察秋毫】随意扫了一眼，发现那些食材推车上包含的牛肉就多达四五十种。
而且绝大多数的牛肉看上去都没什么区别。
只有精于西餐，擅长烹饪各种牛排的人，才能从细微处分辨出那些牛肉的不同之处。
食材被推出来后，关山远说：
“这里的食材你们可以随便用。”
“不过我要提醒你们，虽然你们有两个小时的时间，但实际上，你们每隔四十分钟就要做好一份菜品端上评审席。明白了吗？”
“明白！”吴中柳等人回答道。
这时，袁鹏又低调地来到姚禹、陆沉鱼身边说：“你们不用参加比试，还是跟我去楼上观战吧。”
烹饪教室内部，贴着墙的两边又分上下两层。
姚禹、陆沉鱼上了二层观战，留在下面的十九人也各自开始挑选厨具和食材。
作为一个纯粹看热闹的人员，袁鹏表情很轻松。
他问道：“你们觉得，这种题目对他们有难度吗？”
姚禹笑了笑道：
“强中更有强中手。对于他们而言，难的不是题目，而是应该怎样击败其他竞争者。”
……
不同的国家，对于牛肉也有不同的分级标准。
比如澳洲，澳洲如今习惯把牛肉分成十二个等级。从M1到M12，其中M12级的牛肉品质最高。
而在热苯，人们习惯把牛肉分为十五个等级。
分别是A1…A5、B1…B5、C1…C5。
其中，A5和牛的品质最好，C1最差。
在热苯，C1牛肉基本上不了餐桌，而只能被拿来做罐头。
但不论是以哪种体系划分的牛肉，都有一个共同之处。
那就是：
等级越高的牛肉，横切面的雪花纹理就越清晰，品质也就越高，肉质也就越细嫩。
而作为一名厨师，尤其是作为一名西餐厨师，就必须了解各国牛肉的等级，以及不同等级的牛肉特性。
只有如此，他们在烹饪牛排时才能选出合适的材料，做出最好的牛排。
烹饪教室里，接受考验的十九名厨师很快就选好了牛肉，准备开始烹饪。
站在二楼的姚禹向下俯视。
他在注意到林海泉手中的牛肉后，顿时微微皱眉。
“怎么了？”陆沉鱼注意到了姚禹的表情变化。
姚禹说道：
“林海泉是不是犯二啊，居然打算用M12做菲力牛排。”
“M12与A5和牛都是最好的牛肉吧。难道做牛排不应该选用最好的吗？”袁鹏不解道。
姚禹摇了摇头，说：
“当然不是啊。”
“虽然M12和A5和牛都是最好的牛肉，但是由于饱含的油脂成分太高，只适合切成薄片，用来烧烤。”
“如果用这种牛肉来做牛排，第一口咬下去固然会让人感觉好吃到爆炸，但再吃第二、第三口就会特别油腻，甚至会让食客完全没了胃口。”
袁鹏不是厨师出身，对于这些了解甚少。
他顿时感兴趣地问：
“那么，做菲力牛排，应该选用什么牛肉才好？”
姚禹看了下方的厨师们一眼，说道
“做菲力牛排，选料通常都是牛里脊肉。”
“要想把这种牛排的口感做到最好，就得用澳洲和牛的M8……M10级牛肉，或者用日本的A3和牛，来烹饪。”
“如果在欧美地区，买不到和牛的话，也可以选用美国标准的Select（上选级）的牛肉来烹饪。”
“只要使用了这些牛肉，按正常工序将牛排煎到五成熟，那味道就肯定差不了。”
姚禹这番话说完，袁鹏算是服了：
“原来选料还有这么大讲究。那林海泉选错了牛肉，岂不是很危险？”
姚禹点了点头，说：
“除非其他人犯下的错误比林海泉还蠢，否则……他基本进不了这次的国家队了。”
……
菲力牛排的做法有很多种。
说简单也简单，想复杂也复杂。
一般而言，做菲力牛排，火候就只有三种选择：三成熟、五成熟、七成熟。
其实，在欧美地区，很少有人会点七成熟的菲力牛排。
因为菲力牛排吃的就是一个鲜嫩，而七成熟的口感已经很老了。
只有在华夏地区，习惯于吃全熟食物的国人无法接受，那些来华夏开西餐厅的厨子才在五成熟的基础上，推出了一个七成熟的菲力牛排。
而国厨队以后要做的菜，大部分肯定得贴合欧美那边的饮食习惯。
在场的这些厨师只要脑袋没有秀逗的话，就肯定不会去做七成熟的菲力。
“滋啦滋啦”的煎牛排声音不断响起。
随着时间的推进，吴中柳等人都陆续进入到了煎牛排的工序，烹饪教室里也因此弥漫出一股股诱人的焦香。
在这些厨师全神关注烹饪的时候，在二楼观战的姚禹也运转了【洞若烛火】，在仔细观察每一个人的手法。
经过观察很比较，姚禹发现，这些当中牛排做的最好的还是季荀。
季荀是玉食榜上唯一一个常年经营西餐厅的厨师。
他对于西餐的理解极深。区区三道牛排菜品，根本难不倒他。
而与季荀相比，其他人在烹饪牛排的过程中都或多或少有一些瑕疵和不足。
“果然是术业有专攻啊。若论做西餐，吴中柳、凌照池这些人加一块都不是季荀的对手。”姚禹忽而轻声叹道。
陆沉鱼也点了点头：
“季荀的西餐厨艺确实没得说。如果他能参加奥烹赛和世青赛，表现肯定会十分出色。”
两人说话间，季荀就已经煎好了五份非常标准完美的菲力牛排。
不过这时，他还不能急着把牛排端上评审席。
因为，他还得给牛排选好佐餐酒。
一份完整的牛排，应该是由牛排、配菜和蘸料酱汁组成的。
但是，在米其林的厨艺体系里，评审们为了考验厨师，也会让厨师在做好牛排后推荐相应的佐餐酒。
如果厨师推荐的佐餐酒与牛排不搭，那也是会扣分的。
今天关山远出题考验这些人，同样也是打算按照米其林的标准来评判。
所以，季荀他们不仅得会做牛排，还得会挑选佐餐酒。
在烹饪教室的右侧，有两个装满各色洋酒的酒柜。
季荀在腌制牛排的时候，就已经从酒柜里挑选出了中意的佐餐酒，然后倒入醒酒器中一边冰镇，一边醒酒。
众所周知，人们在吃牛排时，总少不了得配一杯红酒。
可是，具体哪种牛排应该配哪种红酒，这就不是一般人能知道的了。
姚禹同样也不太清楚这里面的门道。
他对红酒虽有研究，也只是“业余八段”的水平，与专业的酿酒师、品酒师有着很大的差距。
眼见季荀已经配好了红酒，将牛排端上评审席，姚禹对陆沉鱼道：“你在法国学习了那么多年，知道哪种红酒最配菲力牛排吗？”
陆沉鱼微微扬了扬下巴，说：
“就是季荀选用的那种。”
“产自波尔多地区的‘赤霞珠’干红葡萄酒。”
“这种红酒的酒精度是12。5％，基本采用传统工艺酿造，是芬香浓郁型的果酒，含酒量高，却不沙口。最适合用来搭配奶酪、烤肉和牛排饮用。”
陆沉鱼话音一落，季荀的牛排与红酒也到了五位评审桌前。
这时候，姚禹发现了一个有趣的现象。
季荀的牛排上桌后，关山远、舒望京，还有那位表情刻板的中年女人，都第一时间拿起刀叉去切牛排。
而那位气质儒雅的欧美光头大汉，和那位长得与塞弗很有缘的金发女子，却端起酒杯微微摇晃，似乎是在打量这红酒的成色，又好像是在检查，想要确认季荀端上来的这杯红酒，究竟适不适合用来佐餐。
光头大汉和金发女子看着红酒的目光很柔和，就像是……在看着情人一样。
经过短暂鉴定，两人微微点头，饮了一小口红酒，然后才慢条斯理地拿起刀叉，开始切割牛排。
从这个细节上，姚禹也就看出了一些东西方饮食文化的差异。
尽管同样都是评审，同样都准备点评西餐，但是关山远三人的注意力都放在牛排上，而那两位外籍评审，却会重视餐酒的品质。
季荀的西餐厨艺还远在他的中餐之上，他的做来的牛排，几位评审自然挑不出毛病。
经过一阵品鉴后，关山远对季荀点了点头：“很好，你可以去做下一道菜了。”
季荀过关之后，吴中柳、凌照池等人也陆续把菜品端上评审席。
他们当中，烹饪的牛排都没有大问题，只是在佐餐酒的选择上，没有一人让两位外籍评审满意。
直到，有一位头上绑着花色头巾的厨师将他的菜品端上来时，那两位外籍评审才忽然露出了惊异的神色。
那位金发女子更是饶有兴趣地抬头，看着他用意大利语道：“可以阐述一下，为什么会用这种红酒来搭配牛排吗？”
头上绑着头巾的厨师闻言，也用意大利语道：
“经典基安蒂红酒，原产自佛罗伦萨和锡耶纳之间的丘陵地带。”
“在这个地区用桑娇维塞葡萄酿成的葡萄酒，有着酸度高，单宁适中，风味平衡的特性。珍藏两年后更具有具有红樱桃、泥土和茶的气息。”
“因此，我觉得这种红酒，特别适合用来搭配烤牛排等菜肴。”
那位金发女子顿时露出更加满意的笑容。
这一次，她用有些拗口的中文问道：问：“你对基安蒂红酒了解颇多，以前是在意大利生活过吗？”
头巾厨师点了点头，道：
“我在佛罗伦萨的斯卡纳酒庄待过半年。也在米兰学习生活过三年，不久前刚回国。”
一旁，关山远听他自称刚从意大利回来，也出声问道：“年轻人，你叫什么名字？”
那包着头巾的厨师回答：“我叫秦鸣……”
第240章 三种牛排（下）
秦鸣？
莫非这货以前是学法医的吗？
烹饪教室中，其他厨师听到这个名字不由暗暗吐槽。
在教室�
